Siirry sisältöön

Mission Zero Foodprint

Mission Zero Foodprint -hankkeen päätavoitteena on kehittää ja uudistaa pienten ravintola- ja ruokapalveluyritysten liiketoimintaa sekä tuotteita resurssiviisaammaksi ja kohti hiilineutraaliutta, sekä vahvistaa alan yritysten välistä yhteistyötä ja ympäristöystävällistä imagoa.

  • Toteutusaika:1.10.2019 - 30.9.2021
  • Rahoittaja:EAKR 2014-2020
  • Tutkimusalue:Palvelumuotoilu ja liiketoimintamallit
  • Projektityyppi:Kansallinen TKI

Tällä hetkellä ruoka aiheuttaa suomalaisten kasvihuonepäästöistä noin 16 %. Sitran mukaan kuitenkin vain kolmannes kuluttajista pyrkii minimoimaan ruokavalionsa ympäristövaikutuksia ja sama määrä ei näin tee. Samalla vain noin 18 % kertoo pyrkivänsä valitsemaan ravintolassa ilmastoystävällisen aterian. Ravitsemisyrityksiä on Suomessa yli 10 000, ja suomalaiset syövät vuodessa kodin ulkopuolella lähes 900 milj. ruoka-annosta (LUKE 2015 tilasto). Ravintolaruokailun kysyntä on myös ollut jatkuvassa kasvussa. Tuotevalikoimat kasvavat ja uusia myös hyvinkin pitkälle erikoistuneita ruokapalveluyrityksiä perustetaan. Kun huomioidaan ruuan koko ketju alkutuotannosta ravintola-asiakkaan lautaselle, kyseessä on kulinaaristen nautintojen lisäksi myös merkittävä CO2-tekijä. Hiilijalanjälki kertoo tuotteesta tai palvelusta sen, kuinka paljon kasvihuonekaasuja tuotteen elinkaaren aikana syntyy. Luonnonvarakeskuksen arvion mukaan esimerkiksi lounaan keskiverto hiilijalanjälki on noin 1 kg CO2.
Hiilijalanjälkeä on haastavaa arvioida tarkasti. Kokonaishiilijalanjälkeen vaikuttaa niin ravitsemisyrityksen energiankulutus, käytetyt raaka-aineet, kuin esimerkiksi syntynyt ruokahävikkikin. Energian osalta Motivan mukaan ravintoloissa prosessien tehostamisella voidaan saavuttaa jopa 60 % säästö. MaRa:n mukaan energiakulujen pieneneminen parantaa ravitsemustoiminnan kannattavuutta ja näkyy tuloksessa. Ruokahävikin osalta on laskettu, että keskimäärin sitä syntyy ravintoloissa noin 15-17 kg henkilöä kohden/vuodessa (Hartikainen ym. 2013a). Luonnonvarakeskuksen mukaan ravintolasektorilla noin viidesosa syötäväksi tarkoitetusta ruuasta päätyy biojätteeseen.
Laurea-ammattikorkeakoulu ja toinen osatoteuttaja Forum Virium alueen innovaatiotoimijoina haluavat viedä pääkaupunkiseudun ravitsemisalan kehitystä kestävällä tavalla eteenpäin ja hankkeen kautta mahdollistaa pientenkin yritysten mukaan ottamisen yhteiseen kehityspolkuun. Hankkeen avulla kootaan laaja joukko alueen ravitsemusalan yrityksiä, kehittäjiä ja sidosryhmiä yhteen kehittämään ravitsemusyrityksen koko tuotantoprosessia hyödyntämällä hankkeessa kehitettäviä uusia digitaalisia ratkaisuja ja palvelumuotoiltuja toimintamalleja liiketoiminnallisesti kannattavalla tavalla.
Näin toisaalta vahvistetaan kohderyhmän yritysten energia- ja resurssitehokkuutta ja samalla myös kaupallisesti kannattavampaa yritysimagoa.
Hankkeen tulokset saavutetaan seuraavin keinoin:
1. Luodaan ravintola- ja ruokapalveluyritysten sekä asiantuntijoiden ja kummiyritysten yhteiskehittämisen kautta avoimesti saataville tuleva resurssiviisas ja hiilineutraaliuteen tähtäävä ravintoloiden toimintamalli.
2. Toimintamalli pitää sisällään myös älykkäiden digitaalisten ratkaisujen hyödyntämisen ja kehittämisen. Näin tuotettujen mittarien ja indikaattorien avulla ravintoloiden hiilijalanjälkeä ja resurssitehokkuutta kyetään ohjaamaan liiketoiminnan valintojen, esimerkiksi raaka-ainehankintojen, energiaratkaisujen tai esimerkiksi reseptiikan, muutosten kautta.
3. Yritysten ympäristöystävällistä imagoa vahvistetaan kilpailuedun lisäämiseksi. Kohderyhmän yritysten kehittyvää hiilineutraaliutta, energiatehokkuutta ja resurssiviisautta tuodaan esille visuaalisten elementtien kautta kuluttajapalveluissa, ja näin pyritään myös vaikuttamaan välillisesti kuluttajien valintoihin.
4. Lisätään toimijoiden kansainvälistä verkottumista alan uusimman tiedon ja osaamisen hankkimiseksi, tiedon levittämiseksi sekä uusien yhteistyömuotojen kehittämiseksi alan toimijoiden kesken.
Hankkeen pitkän aikavälin tavoitteena on saada hankkeessa rakennettua toimintamallia skaalattua kymmeniin yrityksiin, myös toiminta-alueen ulkopuolelle, ja sitä kautta laajemmin muutettua ravintola- ja ruokapalvelualan yritysten toimintaa todennetusti hiilineutraalimmaksi, sekä aikaansaada myös mittaroituja energiansäästöjä. Samalla tavoitteena on välillisesti vaikuttaa kuluttajien tietoisuuteen ravintoloiden ja ruokapalveluyritysten hiilineutraaliudesta ja ympäristöystävällisyydestä ja sitä kautta pyritään vaikuttamaan heidän tekemiin valintoihin ja ostopäätöksiin.
Hankkeen puitteissa kehitettävät työkalut ja toimintamalli tarjoavat kilpailuetuja resurssiviisaille ravintoloille ja vahvistavat ravitsemusyritysten muutosta kiertotalouden suuntaan.
Hanke tukee hyvin Rakennerahasto-ohjelman erityistavoite 3.1:sen tavoitteita, joissa korostetaan muun muassa pk-yritysten toiminnan ja tuotteiden resurssitehokkuutta esimerkiksi tuotantoprosessien kehittämisen kautta.
Rakennerahasto-ohjelmassa nostetaan esille myös verkottumisen tuoma lisäarvo ja yksi tämän hankkeen tausta ajatuksista onkin ollut mahdollistaa myös pienille yrityksille tällainen yhteiskehitystoiminta, minkä tuloksia he eivät yksin pystyisi välttämättä saavuttamaan. Hanke tukee hyvin myös Uudenmaan Älykkään erikoistumisen strategiaa erityisesti resurssi- ja energiatehokkuuden lisäämisen ja hiilineutraaliustavoitteiden kautta (Urban Cleantech) sekä kaupunkinäkökulman kautta myös Ihmisten kaupunki -teemaa. Samalla hanke tukee yritysten liiketoiminnan kehittämistä, sillä kuten Älykkään erikoistumisen strategiassa todetaan, kehittyvien tiedonkeruu- ja analysointimenetelmien myötä toiminta ja päätöksenteko muuttuvat, ja tiedon hyödyntämisestä tulee yhä merkittävämpi kilpailutekijä. Yhtä lailla hanke tukee hyvin esimerkiksi Hiilineutraali Helsinki 2035-toimenpideohjelmaa energiatehokkuusnäkökulmallaan, samoin hanke tukee myös Espoon ja Vantaan hiilineutraaliustavoitteita 2030. Hanke tukee myös Itämeristrategiaa, jossa nostetaan esille yritysten kasvun tavoitteet, sekä alueen vaurauden ja hyvinvoinnin edistäminen ja keinoina muun muassa digitaalisuus ja älykkäät ratkaisut.

Yhteyshenkilö:

Tutustu tutkimusalueeseen

Palvelumuotoilu ja liiketoimintamallit on yksi Laurean tutkimusohjelmista.

Lue lisää tutkimusalueesta