Siirry sisältöön

Kalasatamassa kehitettiin ratkaisuja ruokahävikin vähentämiseksi

Laurean ja Forum Viriumin yhteistyöhankkeen Mission Zero Foodprintin ensimmäinen yhteiskehittämistyöpaja veti tuvan täyteen ravintola-alan ammattilaisia.

Kirsi Silvennoinen Luonnonvarakeskukselta kertoo osallistujille ravintola-alan ruokahävikistä.

Mission Zero Foodprint -hankkeen tavoitteena on kehittää pienten ja keskisuurten ravintoloiden ja muiden ruoka-alan yritysten hiilineutraaliutta. Hankkeessa etsitään yhteiskehittämisen keinoin konkreettisia työkaluja, digitaalisia ratkaisuja sekä muita keinoja hiilijalanjäljen vähentämiseksi ravintoloiden arjessa.

REDIN Urban Labissa 24.2 järjestetyn työpajan tavoitteena oli lisätä ymmärrystä hävikistä ja sen synnystä.

Ravitsemispalveluiden rooli merkittävä

Työpajan alustajana kuultiin elintarvike-ekologian asiantuntija ja tutkija (FM) Kirsi Silvennoista Luonnonvarakeskuksesta. Silvennoinen on tutkinut ravitsemispalveluiden ruokahävikkiä useassa hankkeessa ja ollut muun muassa mukana kehittämässä ruokahävikin mittaamiseen tarkoitettua online-sovellusta, Lukelokia. Silvennoinen vetikin osallistujien huomion olennaisimpaan sanoen, että 70% kaikesta ruokahävikistä syntyy ketjun loppupäässä, eli ravitsemispalveluissa, kaupoissa ja kotitalouksissa. 

Silvennoisen mukaan suurin osa ravitsemispalveluiden hävikistä syntyy jo keittiössä tai linjaston ylijäämäruuasta. Kuluttajien poisheittämä ruoka on kokonaishävikistä vain pieni osa.

- Todellinen haaste ruokahävikin minimoimisessa onkin tarjoiluhävikin hallinta.

Työpajat keräsivät kiitosta

Silvennoisen alustuksen jälkeen osallistujat pääsivät yhteiskehittämään työpajaosuuksissa, joiden aiheena oli erilaisten ravintoloiden ja ruokapalveluiden hävikkiongelmat. Tarkoituksena oli pohtia, mistä pienten ja keskisuurten ravintola- ja ruokapalveluyritysten hävikki syntyy ja miten sitä voitaisiin tehokkaimmin vähentää.

Työpajoihin osallistunutta Forum Viriumin datainsinööri Aapo Ristaa kiinnosti etenkin digitaaliset ratkaisut ruokahävikin minimoimiseksi. Myös työpajan järjestelyt keräsivät kiitosta.

- Itseäni kiinnostaa erityisesti datan käyttö ruokahävikin vähentämisessä. Uskon, että on mahdollista rakentaa työkalu, jolla ravintola pystyy ennakoimaan eri päivien ruuan kulutuksen ja näin vähentämään hävikkiä.
- Tämä työpaja on ihan huippuluokkaa ja huomaa, että sen valmisteluun on käytetty aikaa.

Myös Story-ravintoloiden ravintolatoimenjohtaja Jenni Raunio oli tullut mukaan työpajoihin etsimään ideoita ja oppimaan uutta ravintolatoiminnan hiilineutraaliuteen liittyen. Story-ravintolat ovat aloittaneet ekokompassi-projektin ja ympäristöasioihin panostetaan organisaatiossa koko ajan enemmän.

- Mielestäni ravintoloissa tehdään jo paljon ympäristöasioihin liittyen, mutta olisi tärkeää tuoda asiaa enemmän esiin myös henkilökunnalle.
- Tämä työpaja on mielestäni erittäin hyvin rakennettu ja aika on kulunut tosi nopeasti.

"Aitoja ongelmia ja hienoja ideoita jatkokehittämiseen"

Maanantain työpajan tuloksena syntyi erilaisia ideoita hävikin vähentämiseen, joissa digitaaliset ratkaisut olivat keskiössä. 120 paikkaisen lounasravintolan hävikkiä voitaisiin vähentää esimerkiksi pöytiin asetettavilla mittauslaitteilla, jota kautta asiakkaat voivat äänestää ruuan maistuvuudesta. Tämä helpottaa ruokalistan suunnittelua hävikin vähentämisen tueksi.

Työpajoissa syntyviä ideoita testataan Bar Laurean opetuskeittiössä Laurean Leppävaaran kampuksella, joissa syntyvät pilotit viedään kokeiluun pilottiravintoloihin.

- Päivän aikana syntyi huikean hienoja ideoita ja nousi esiin aitoja ongelmia, joita alamme viedä eteenpäin, kehuu hankkeen palvelumuotoilija Emilia Risu.

Kevään 2020 aikana järjestetään sarja työpajoja, joissa teemoina ovat ravintola- ja ruokapalveluiden hävikki, energiatehokkuus ja toiminnan hiilijalanjälki. Jokaisesta teemasta järjestetään kaksi samansisältöistä työpajaa eri puolilla pääkaupunkiseutua.

Tutustu työpajoihin ja tule mukaan kehittämään ruoka-alaa kohti hiilineutraaliutta sekä verkostoitumaan alan toimijoiden kanssa.

Lue lisää hankkeesta ja työpajoista:

www.facebook.com/missionzerofoodprint/
www.laurea.fi/hankkeet/m/mission-zero-foodprint/
forumvirium.fi/mission-zero-foodprint-mittareita-hiilineutraaleihin-ravintola-ja-ruokapalveluihin