YAMK-opinnäytetyö: Vuodeosaston avustavien ruokahuoltopalvelujen kehittäminen

YAMK-opiskelija Aija Kehusmaa tutki opinnäytetyössään sairaalan vuodeosaston nykyaikaisten avustavien ruokahuoltopalvelujen kehittämismahdollisuuksia Lean-laatuajattelun mukaisin keinoin.

 

Kehittämistyö osoittaa, että Leanin eri menetelmät ovat sovellettavissa myös palveluliiketoimintaan ja vuodeosaston avustaviin ruokahuoltopalveluihin. Leanin tärkeimpiä menetelmiä on hukan poistaminen ja virtaustehokkuuden lisääminen, joiden tavoittamiseksi opinnäytetyössä käytettiin eri keinoja, kuten työn standardointia, ohjeistuksen lisäämistä ja lomakkeiden parantamista sekä visuaalista mallintamista. Tämän tutkimuksellisen kehittämistyön tuloksia voidaan hyödyntää kaikkien sairaaloiden vuodeosastoilla kunnallisissa sekä yksityisissä sairaaloissa, erikoissairaanhoidossa ja perusterveydenhuollossa.

Opinnäytetyön tavoitteena oli tehostaa, selkeyttää ja yhtenäistää sairaalan vuodeosastojen avustavia ruokahuoltopalveluja sekä erikoissairaanhoidon vaativissa olosuhteissa että perusterveydenhuollossa. Tavoitteena olivat geneeriset prosessit, joita voidaan käyttää eri sairaaloissa ja osastoilla.

Kehittämistehtävän yhteenveto avaa laitoshuollon roolia avustavissa ruokahuoltopalveluissa. Selkeät roolit ja prosessit varmentavat toiminnan laatua. Vuorovaikutus palveluntuottajan ja asiakkaan välillä on tärkeää onnistuneessa palvelukokemuksessa. Asiakkaan mielipidettä kartoitettiin haastattelemalla osastonhoitajia. Kyselyillä selvitettiin hoitohenkilökunnan ja vuodeosaston laitoshuoltajien näkemyksiä avustavien ruokahuoltopalvelujen toimivuudesta. Havainnoimalla tutkittiin nykyisiä toimintatapoja. Toimintatavat dokumentoitiin videoimalla, valokuvaamalla ja muistiinpanoilla. Lisäksi kehittämisprosessissa seurattiin laitoshuollon tilaamien tuotetilaustuotteiden hävikin määrää kahden viikon seurantajakson aikana. Ruokahuoltopalvelujen kehittämistoimenpiteet käynnistettiin kerätyn aineiston perusteella.

Erityisesti havainnointi toi esille toimintatapoja, jotka oli kokemusperäisesti havaittu toimiviksi, mutta niitä ei oltu dokumentoitu. Uudet toimintatavat, kuten ruuanvalmistusmenetelmä cook & chill, muuttivat toimintatapoja myös vuodeosastoilla sekä vaativat laitoshuollon henkilöstöltä entistä laaja-alaisempaa osaamista ja prosessin virheettömyyttä. Cook & chill tarkoittaa menetelmää, jossa ruoka valmistetaan ravintokeskuksessa ja sen jälkeen jäähdytetään pikaisesti. Kylmä ruoka säilytetään ravintokeskuksessa aina siihen saakka, kunnes se kuljetetaan lämmitettäväksi vuodeosastolla.

Laitoshuollon avustavien ruokahuoltopalvelujen prosessien toimintatavoista tai niiden eroavaisuuksista sairaalan eri osastoilla ei ole aiemmin tehty perusteellista selvitystä. Osastoille oli syntynyt osastokohtaisia toimintatapoja. Laitoshuoltajien työajasta jopa neljäkymmentä prosenttia saattaa kulua osaston avustaviin ruokahuoltopalveluihin. Koska kyseessä on merkittävä tehtäväkokonaisuus, avustavien ruokahuoltopalvelujen prosesseja on myös kehitettävä ja varmistettava niiden toimivuus. Laadukkailla ruokahuoltopalveluilla voidaan vaikuttaa kustannustehokkuuteen ja potilastyytyväisyyteen.

Opinnäytetyön tutkimuksellisena lähestymistapana oli tapaustutkimus, joka on laadullinen tutkimusmenetelmä. Tutkimusaineisto kerättiin kolmesta eri sairaalasta. Tietoperustana oli Lean-laatuajattelu, joka on lähtöisin teollisesta tuotantotoiminnasta, mutta samoja metodeja voidaan käyttää myös palvelutuotannossa. Lean menetelmistä käytettiin 5S -menetelmää, arvovirtakuvausta, hukan poistoa, standardointia ja virtaustehokkuutta.  Jatkotoimina esitetään Lean-ajatteluun kuuluvaa jatkuvaa parantamista Kaizen-periaatteen mukaisesti sekä Gemba-kävelyiden käynnistämistä.

 

Lisätietoja:

 

Aija Kehusmaa
Opinnäytetyön tekijä
Palvelujen asiakaskeskeinen kehittäminen
puh. +358 50 324 6914